Manfaat dan khasiat kuning telur bebek

Pada dasarnya unggas air berkembang biak dengan cara bertelur, demikian pula dengan itik, bebek, ayam, puyuh dan sebagainya. Secara alamia di dalam telur telah disediakan segala yang dibutuhkan embrio untuk berkembangbiak seperti sumber makanan.  Selain makanan, telur juga dilengkapi dengan cangkang yang keras yang berfungsi untuk melindungi embrio dari pengaruh luar seperti goncangan dan sebagainya. Di samping sebagai alat untuk berkembang biak, telur bebek juga dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan. 

Karena dalam telur terkandung nilai gizi yang tinggi dan hampir lengkap, dan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Hal inilah juga yang mendorong usaha peternakan bebek dan unggas lainnya dalam rangka memproduksi telur tanpa pembuahan, yang sekarang ini, kita kenal dengan istilah budidaya ayam raspetelur, burung puyuh, dan budidaya itik secara intensif (terkurung).

A. Kandungan gizi

Kandungan gizi di dalam telur hampir sempurna, karena sumber makanan yang memiliki nilai gizi tinggi ini sangat dibutuhkan oleh embrio untuk berkembang biak dan tanpa mengharapkan tambahan makanan dari luar. 

Telur adalah sumber protein yang bernilai tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur termasuk esensial dan tersedia dalam jumlah yang cukup dan seimbang, asam amino esensial ini sangat dibutuhkan oleh

manusia, karena asam amino ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia sehingga harus dipenuhi dari bahan

pangan lainnya seperti dari telur bebek atau itik.

Nilai protein dalam telur lebih dari 10%, bahkan dalam telur ayam dan bebek terkandung protein yang lebih tinggi sekitar 12,8 – 13%. Di samping itu, dalam telur juga terkandung berbagai vitamin dan mineral seperti zat besi, kalsium, magnesium, sodium, dan fosfor dan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia lebih khusus anak-anak yang dalam masa pertumbuhan. Anak-anak dalam masa pertumbuhan membutuhkan protein sekitar 15 gram setiap hari. Kebutuhan tersebut dapat terpenuhi bila mereka mengkonsumsi 2 butir telur setiap hari. 

Telur adalah bahan pangan yang mudah dicerna, protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh (nilai biologis) dapat mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis dari daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Hampir seluruh bagian telur dapat dimakan (b.d.d) yaitu mencapai 90 persen lebih. Kandungan protein telur lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, yaitu sekitar 17 persen, sedangkan pada bagian putihnya sekitar 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. 

Di samping itu hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya yang mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi artinya dapat bercampur dengan air, sehingga mudah dicerna baik oleh balita, anak-anak dalam masa pertumbuhan serta lanjut usia.

B. Mutu telur konsumsi

Mutu telur dipengaruhi oleh dua hal, yaitu bentuk luar yang berupa cangkang dan isi dalam telur. Faktor luar adalah seperti bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur. Sedangkan isi telur adalah kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bercak-bercak dalam putih telur dan kuning telur. Telur yang masih segar, kualitas bagian luar telur tidak banyak mempengaruhi bagian dalamnya. Jika telur tersebut dimasak dan dimakan langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. 

Tetapi bila telur akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur harus diperhatikan. Kondisi kulit telur yang rendah akan berdampak buruk terhadap keawetan telur. Mutu isi dalam telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu ruang, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecahkan isinya tidak mengumpul lagi.

Adapun kualitas atau mutu telur dapat dipengaruhi oleh :

1. Faktor keturunan; unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu menghasilkan telur yang berkualitas baik juga.

2. Kualitas makanan; makanan yang berkualitas (komposisi bahan yang tepat, baik jumlah dan kandungan nutrisi pakan) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas juga.

3. Cara perawatan; perawatan unggas berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang, lingkungan, serta kualitas pakan yang diberikan pada ternak. Sanitasi kandang yang baik dan yang didukung oleh kualitas pakan akan dapat meningkatkan kualitas telur konsumsi.

4. Iklim; pengaruh cuaca di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dikembangbiakan. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara akan sangat mendukung kesehatan dan pertumbuhan unggas.

5. Umur telur; yang dimaksud disini adalah umur telur setelah ditelurkan pertama kali oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan segar sekitar 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar akan mengalami penurunan kualitas bahkan dapat menjadi busuk.

C. Manfaat Telur

Telur dapat dimanfaatkan dalam berbagai kebutuhan seperti :

1. Sebagai bahan baku untuk menambah cita rasa masakan, dll

2. Sebagai bahan baku untuk pengembang roti,kerupuk, dll

3. Sebagai bahan baku pengempuk seperti gorengan.

4. Sebagai bahan baku pengental seperti sup.

5. Sebagai bahan baku perekat/ pengikat seperti perkedel,kue,dll

6. Bahan penambah unsur gizi

7. Bahan atau zat pembentuk emulsi

8. Bahan penstabil suspensi

9. Bahan penggumpal (coagulant)

D. Sifat-sifat telur

Protein yang di dalam telur, secara umum sangat mempengaruhi sifat telur. Adapun beberapa sifat telur adalah sebagai berikut ;

1. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan

2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali. Oleh sebab itu, apabila pengocokan dilakukan dengan tujuan membuat roti atau cake, maka hasilnya tidak akan mengembang.

3. Dalam putih telur yang masih mentah atau yang dimasak setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, di antarannya dalah Lysozyne, yang bila dimakan akan terserap langsung ke dalam darah dan akan berfungsi sebagai zat anti gizi (merusak gizi).

4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat racun, dan akan

hilang apabila telur terebut sudah dimasak.

E. Penyebab kerusakan telur

Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan mutu telur, antara lain adalah sebagai berikut :

1. Disimpan  dalam ruangan terbuka melebihi batas waktu kesegaran

2. Cangkang retak atau pecah.

3. Mengalami guncangan keras.

4. Terserang bibit penyakit

5. Pernah dierami namun tidak sampai menetas

6. Terendam dalam air atau cairan dalam waktu yang cukup lama

.

F. Tanda-tanda kerusakan telur

Telur yang telah mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan adanya perubahan-perubahan sebagai berikut :

1. Isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) dan berbentuk kental, berubah menjadi cair dan telah bercampur.

2. Tercium bau yang busuk

3. Bila diguncang, berbunyi

4. Adanya keretakan pada cangkang

5. Bila dimasukan ke dalam air, akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air. 

Demikianlah artikel yang membahas tentang manfaat dan khasiat telur bebek, baik untuk memenuhi kebutuhan gizi maupun sebagai bahan baku pangan lainnya. Semoga artikel ini dapat memberikan sedikit wawasan tentang bagaimana membeli telur bebek yang umum dijual di pasaran agar sesuai dengan standard gizi dan kesehatan.

semoga bermanfaat dan salam sukses.

Penulis & Editor ; Ferry