Dalam proses pembuatannya telur asin memiliki unsur seni, dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya. Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas Indonesia ini. Mereka mengonsumsi telur asin baik sebagai lauk makanan maupun pelengkap masakan utama. Rasanya yang khas membuatnya diminati banyak orang. Dan memang selain rasanya yang lezat, telur asin mengandung zat-zat gizi yang mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Namun karena baunya yang amis, telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis. Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas. Awet dan membunuh bakteri.
Menurut Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, ada dua cara untuk mengasinkan telur itik ;
Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Awalnya, kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. Namun, proses ini memiliki kelemahan, telur hanya berasa asin, tetapi kurang baik keawetannya.
Cara kedua lebih baik, yaitu dengan menggunakan media garam. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. “Media garam ini adalah campuran garam, abu gosok, serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur, lalu diberi air. Selanjutnya adonan ini dicampur, dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci, didiamkan seminggu,” papar Prof. Made. Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet, karena menyerap air dalam telur.
“Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air, makin tidak awet. Makin rendah air, makin awet. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami,” jelas Prof. Made dari Institut Pertanian Bogor ini. Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan, ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik air yang dikandung telur. Ditambah lagi, ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Hasilnya, telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati.
“Sebenarnya, telur pada dasarnya steril, yang tidak steril adalah kulit telurnya. Begitu keluar dari kloaka unggas, telur masih steril. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri,” jelas pria kelahiran Singaraja Bali, 42 tahun yang lalu ini.
Itulah sebabnya, sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin, kulit telur dibersihkan lebih dulu.
*****Tetap penuh gizi*****
Telur memiliki beberapa keunggulan, seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Proses pengolahan, pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi, tapi juga memberi cita rasa yang baik.
Menurut Prof. Made yang meraih gelar Doktor dari Tokyo University of Agriculture Japan – Jepang ini, di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. Karena dalam proses pembuatannya, telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. “Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. Ketika garam masuk ke dalam telur, kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan,” ujarnya. Di
dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak.
Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. “Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak- anak, dan lanjut usia,” ujar Prof. Made.
Selain itu, telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
Namun, ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. “Contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur,” ujar Prof. Made. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Vitamin memiliki sifat tertentu, seperti tidak boleh terkena panas, tidak boleh kena udara, tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam, terlalu basa, dan sebagainya. “Nah, dalam proses pengasinan ini, garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A, sehingga kandungannya turun,” jelas Prof. Made.
Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Namun, di samping semua itu, dibanding telur itik segarnya, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan.
*****Jangan kolesterol fobia*****
Kandungan kolesterol dalam telur seringkali ditakuti oleh banyak orang. “Katanya, telur itik itu kolesterolnya menakutkan,” ujar staf pengajar dan kepala laboratorium biokimia pangan dan gizi IPB ini. Padahal pada dasarnya, kadar kolesterol telur itik dan telur ayam sama saja. Kandungan kolesterol dalam telur sekitar 200 mg per butir, sedangkan kebutuhan kolesterol manusia berkisar 1000-1500 mg per hari. Mitos yang berkembang dan ditakuti oleh banyak orang, telur sering dikaitkan dengan kolesterol dan penyakit jantung. Padahal kolesterol lebih terpengaruh oleh pola makan sehari-hari, bukan jenis makanan tertentu. “Dengan perbandingan kandungan kolesterol telur dan kebutuhan kolesterol tubuh kita per hari, jika kondisi kolesterol
kita normal, makan telur asin pun tidak masalah,” jelasnya.
Ditambahkan Prof. Made, jangan sampai orang fobia terhadap kolesterol sehingga fobia juga terhadap telur. Kolesterol diperlukan dalam metabolisme tubuh. Kegunaannya pun banyak, seperti membentuk garam empedu untuk pencernaan lemak yang berasal dari makanan, sebagai komponen dalam otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga dibutuhkan untuk pembentukan hormon steroid yaitu progesteron, estrogen, testosteron, dan kortison. Hormon ini berfungsi untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Jika kolesterol kurang, dapat mengganggu kesuburan dan menyebabkan kemandulan pada pria maupun wanita.
“Jangan melarang anak-anak makan telur karena mereka butuh kolesterol untuk kecerdasan,” tegas Prof. Made. Selain itu, menurut Prof. Made, tidak ada publikasi ilmiah yang menyebutkan bahwa telur menyebabkan penyakit jantung. Penyakit jantung koroner lebih disebabkan oleh gangguan metabolisme lemak dalam tubuh. Yang perlu diwaspadai adalah kadar garam yang cukup tinggi dalam telur asin. Sehingga konsumsi garam yang berlebihan terus menerus, dapat berdampak buruk bagi tekanan darah dan menimbulkan hipertensi. “Yang harus waspada adalah orang-orang yang sudah memiliki indikasi kolesterol tinggi, juga memiliki gejala hipertensi,” jelas Prof. Made.
Namun, bagi yang tidak berkolesterol tinggi, mengonsumsi telur banyak manfaatnya karena kandungan gizinya yang lengkap. “Buktinya, telur diberi suhu 37 derajat Celcius, akan menetas. Ini bukti bahwa di dalam
telur terkandung nutrisi yang lengkap sehingga memungkinkan telur menetas,” tambahnya. Unsur seni Alasan disebutnya telur asin sebagai seni, menurut Prof. Made, karena dibanding dengan faktor kesehatan, telur asin lebih dibuat untuk keragaman makanan. Sehingga tujuannya adalah seni, dan ternyata seni ini penuh akan gizi.
Telur asin yang enak dan bagus adalah jika dibelah ada bagian minyak di dekat kulitnya. Kuning telur berwarna bagus, kuning terang agak kemerahan. Putih telurnya pun berwarna putih kekuningan. “Sering putih telur berwarna putih kebiruan. Itu tandanya komposisi adonannya tidak tepat,” ujarnya.
Telur asin yang bagus jika kuning telurnya di tengah, bukan di pinggir. Sebenarnya, ini pengaruh dari umur telur. Kalau telur yang baru dipakai, cenderung kuning telurnya di tengah. Jika telur lama, pori-pori akan membuat air masuk sehingga udara pun banyak yang masuk, kantung udara pun membesar, sehingga posisi kuning telur bergeser ke pinggir.
Indikasi lainnya, telur asin yang bagus di pinggir kuning telurnya terdapat warna kebiruan. Minyaknya ada di bagian luar telur, sehingga ketika telur dilepaskan dari kulitnya, tidak lengket. Selain tujuan seni, telur asin juga dibuat untuk tujuan pengawetan.
